Paj - med nya kulor

Var tvungen att köpa en födelsedagspresent till mig själv - bakbönor. Eller vad kan det heta på svenska: de där bönorna i keramik som man lägger i pajskalet för att det inte ska bubbla? Jag har saknat såna eftersom vanliga bönor aldrig blir sig lika efter att ha agerat tyngd tycker jag. Och paj har jag varit sugen på sen jag fyllde år förra året och ställde till med stort pajkalas. Tre olika pajer serverades och gästerna frågade vilket konditori som hade bakat dem. Det måste man ju säga var mycket bra betyg. Du kanske tycker det låter ambitiöst med tre olika sorters pajer - det skulle jag också ha tyckt innan jag köpte Ottolenghis kokbok. Ottolenghi är en toppenrestaurang i London och i kokboken finns delikata sallader och faktiskt lättbakade desserter. Jag använde såklart samma pajdeg till de tre pajerna och fyllningarna var otroligt enkla att göra. Den tredje fyllningen superfuskade jag med. Lemon curd på burk och så lite vispad maräng ovanpå det. Så lätt att jag inte ens orkar skriva upp det här nedan.
Bönorna hittade jag på Systrarna Voltaire i PUB i Stockholm. En affär som är lika söt som socker och som jag måste hålla mig borta ifrån om jag inte ska bli luspank.

Pajdeg:
330 gram mjöl
100 gram florsocker
skal från en halv citron
1/4 tsk salt
180 gram kallt smör uppskuret i bitar
1 äggula
2 msk kallt vatten

01. Blanda mjöl, florsocker, citronskal och salt i en skål. Tillsätt smöret och knåda snabbt ihop till en smulig deg.
02. Tillsätt äggulan och vatten och knåda ihop till en deg.
03. Knåda ihop och platta till så att degen blir som en skiva och lägg in i kylskåpet tills den blir kall.
04. Smöra in formar med smält smör.
05. Kavla ut degen och skär ut så många små pajcirklar du behöver. Lägg degen i formarna och knip till dem så att de passar ordentligt. Låt svalna i kyl i ungefär 30 min.
06. Sätt ugnen på 150 grader. Ta ut den kalla pajdegen från kylen, lägg bakplåtspapper i formarna och fyll dem med bakbönor.
07. Baka i ugn i ungefär 25 minuter. Ta upp pajerna från formen medan de fortfarande är lite varma och låt dem svalna ordentligt på en plåt.

Fyllningar
Färska bär och mascarponekräm
110 gram mascarponeost
110 gram creme fraiche
1/4 tsk vaniljessens
25 g florsocker

01. Vispa mascarponeost så att den blir lite lös. Tillsätt resten av ingredienserna och vispa tills smeten blir tjock igen. Kyl en stund.
02. Fyll pajskalen med smeten och toppa med de färska bär du tycker om; jordgubbar, hallon, blåbär är en bra blandning. Florsocker på toppen blir snyggt. Kyl en stund innan ni ska äta.

Vit choklad och hallon
Hallon
180 gram vit choklad skuren i bitar
20 gram smör
90 ml grädde
6 tsk hallonsylt

01. Mosa hallonen med en gaffel och låt dem rinna igenom en sil för att bli av med kärnorna. Ställ såsen åt sidan.
02. Lägg chokladen och smöret i en rostfri skål. Koka upp grädden, men ta genast av den från plattan när den börjar bubbla och häll över chokladen och smöret. Rör om tills allt har smält.
03. Innan chokladsmeten svalnar, skynda dig att lägga hallonsylt i pajskalen och täck sedan med chokladen.
04. Rör ner lite av hallonsåsen i varje skal, och virvla runt med en sked så det blir ett fint mönster. Låt stå i kylen tills de stelnat. Ta ut dem 30 minuter innan servering.