Gubbigt kafferep

Mia Öhrn har skrivit ett briljant inlägg om dessertgubbarna i tv-programmet dessertmästarna i kanal 5. Läs och hjälp till att fylla på listan!

Hej Roy Fares!

Vi talar om honom, om att han visst syns överallt nu, speciellt i t-banan. En kampanj för kanal 5, som bullbakare för Pressbyrån och så med boken såklart, den nya United States of Cakes: bakverk och sötsaker från den amerikanska västkusten (Bonnier Fakta). Vi förstår det. Roy Fares; alltid glad, med glimten i ögat och bakverken är pigga praliner i lyxformat. Boken ligger och pockar på mig, trots att just amerikanska bakverk aldrig varit min grej. Men när jag bläddrar mig igenom hittar jag det mest geniala recept jag sett i en bakbok: Icecream Sandwich. Herregud, mina barn kommer bli överlycklig när de får hjälpa till att fylla frysen med dem, och sen kommer de skicka tackbrev till Fares. Förvänta dig en hög med huvudfotingar i brevlådan Roy!

Hur var det här då?
– Det är toppen.
Har du någon bulle i ugnen just nu?
 – Ja, det har har faktiskt, äpplebullar.
Vad har du på ditt nattduksbord då? 
– Massor med onödiga saker som inte borde vara där
När insåg du att kakor och bakning var coolt? 
– När jag hade hemkunskap, har alltid älskat att vara kreativ och skapa med händerna.
Vilket är ditt bästa bakverktyg? 
– Min visp och palett.
Varför?
– Vispen är nödvändig, paletten är ett perfekt verktyg som man kan lyfta och stryka upp tårtor med och använda till mycket annat.
Bästa stället att äta bakelser/desserter på i Stockholm och vad ska man beställa? 
– Oj det finns många. Svårt att välja.
I världen då?
– Joan´s on third i LA och då ska man äta deras morotskaka.
Bästa receptbok? 
– Sweet och United states of cakes :-)
Världens bästa baktips generellt? 
– Läs receptet ordentligt
Hur är det att jobba med bakverk? 
– Gott och alldeles underbart.
Vem/vad fick dig att börja baka? 
– Jag själv.
Vilket är det sämsta jobb du haft?
– Har varit lyckligt lottad.
Vilket bakverk önskar du att du hade uppfunnit?
– Cupcakes och tagit patent på det hahaha.
Vad ska du göra till helgen?
– Säkert något kul

I väntan på kanelbullens dag

Tre ställen i Stockholm serverar anständiga kanelbullar: Fabrique, Valhallabageriet och Riddarbageriet. Här är bullarna drypande av smör och smakar verkligen något - sådär så att man undrar om man någonsin har ätit en riktig kanelbulle tidigare. Har man råkat äta en kanelbulle från något av de här ställena, då är det i allafall ingen idé att försöka äta en från en annan plats. Man blir bara besviken. På det torra, det degiga, det tråkiga, på att ordet bulle missbrukas och misshandlas så hårt. Och snart är det dags för kanelbullens dag – den där dagen som uppstod plötsligt från ingenting och har blivit svenskarnas största högtid på nolltid. 4 oktober, men om min syster inte hade fyllt år på den dagen hade jag aldrig lagt det på minnet. Hur många kanelbullar som än säljs den dagen. Jag tittade i almanackan och såg att dagen närmade sig. Vi hade inget att göra så varför inte ställa till med ett bullbak. Fabrique och Valhallabageriets bakböcker har jag inte, men däremot Riddarbageriets härligt enkla. Och eftersom jag har glömt köpa bakformar var vi tvungna att lära oss att göra kanelknutar. Jag har alltid velat kunna det eftersom de bullarna är så mycket snyggare, men jag är lat av naturen och har aldrig brytt mig om att lära mig. Det var inte alls komplicerat – nu kan jag bli snål av naturen istället och spara in på bakformarna för alltid.

KANELBULLAR
700 g vetemjöl
300 g mjölk
120 g strösocker
100 g smör
1 ägg
10 g salt
30 g jäst

01. Blanda samtliga ingredienser i en bunke och knåda i 15 min.
02. Låt degen vila i rumstemperatur i 30 min.
03. Kavla ut degen så att den blir cirka 3 mm tjock och 30 cm bred.
04. Bred ut rikligt med smör över hela degstycket. Det finns liksom inget som heter för mycket smör för kanelbullar...
05. Strö över socker och kanel. Här behöver du heller inte spara på något krut.
06. Vik degen dubbel och skär remsor. Skär sedan "byxor" på remsan, så att den får ben. Fläta sedan ihop benen och vik in ena änden genom flätan.
07. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och jäs i cirka 60 min.
08. Sätt ugnen på 230 grader.
09. Pensla med ägg, strö över pärlsocker och baka i cirka 6 min.

Dyrt skådebröd

Ibland är DN så roliga, som när de har snappat upp den här nyheten, om en cupcake i guld som ställs ut i London. Runt 8000 kr skulle man få betala om man var sugen på att äta upp den - bakelsen som är smaksatt med hawaiianskt te, champagne och exklusiv choklad. Jag tycker det är så fånigt med den typen av skådebröd - som bara ska vara exklusiva för exklusivitetens skull. Jag tror inte alls att den smakar som den kostar. Likadant med de där bakelserna som var så trendiga för ett par år sen, som såg ut som dyra skor, handväskor och modelogotyper - för vem görs den typen av bakverk? Jag kanske är sur, men jag tycker en riktigt fin klassisk bakelse är bättre än vilka innovativa skådebröd som helst.

Mitt grand café

Så satt jag där, av olika anledningar, på första parkett, och försökte memorera varenda ord Peter Nordin och Daniel Lindeberg sa om 25 ton specialimporterat mjöl från Frankrike, om kylskåpet från Lyon, om ugnen de fått gå en kurs för att lära sig använda korrekt till baguetterna, om frankofila drömmar, om nygräddade wienerbröd som bakas tre gånger om dagen och som det kommer plingas i en klocka för när de är klara så hela kvarteret vet att det är dags för fika. Det talades till och med om en wienerbrödsapp - och den som inte blev förförd av den tanken kan inte vara människa. På bordet låg en rosa servett i perfekt nyans att matcha en prinsesstårta med och crepen som serverades var upplagd på en specialgjord koppartallrik. När det dessutom kom ett glas champagne - egen etikett från huset Hatt och söner - orkade jag knappt mer. Det blev för bra och härligt och jag skyndade mig att äta upp för efteråt skulle det bli det jag kom dit för. Alldeles färska wienerbröd och en prinsesstårta på deras sätt. Wienerbröden, som de valt att satsa på helt enkelt för att det är gott, ursprungligen kommer den ju från Danmark och passar dåligt in i det franska konceptet, smakade croissant! De frasiga bröden smulade ner min plats och menyn som hade en speciell sida för wienerbröden som kommer komma i flera olika smaker, som hallon och choklad. Åh vad härligt, men vad svårt att välja, eller måste man välja, det behöver man kanske inte? Priserna var trots allt rimliga - jag tror de skulle ta 25 kr för en bulle, och 45 kr för en bakelse och det är nog vad jag kommer få betala, för prinsesstårtan som jag fick ett smakprov på var faktiskt helt makalös. De har gjort allt från grunden; anslag, marsipan, vaniljkräm och sylt. Och den där sylten - den var len, men kraftfull och gav tårtan den där kicken som man ibland kan sakna i tårtor. Biten smälte i munnen och eftersmaken var bara en längtan efter mer.

Tid för wienerbröd.

Tydligen var moussetårtan smaksatt med oolong-te en riktig hit den med. Jo, jag kommer hänga där på alldeles nyöppnade Wienercaféet för det här var faktiskt så bra som man kunde hoppas. Och alla andra kommer förmodligen hitta hit också. Vi ses där!

Vad gott med blå, blå blåbärspaj!

Visst låter det gott! säger mannen när han försöker övertyga 3-åringen att smaka. Blåbärspaj måste vara världens godaste ord lägger han till och vi börjar alla smaka på ordet. Mmm. Blåbärspaj smakar gott bara man säger det! Och eftersom vi hade fått två lådor av svärfar efter att ha satt upp ett fågelbo och förförts av fruktståndet som låg på vägen, oj vilka skogsblåbär sa han, hade vi ett överskott av bär i kylskåpet. Det var bara att ställa sig och börja vispa ihop det som skulle bli en lite seg paj som smakade som pannkaka. Väldigt gott faktiskt, men eftersom vi hade överdrivit blåbärsmängden blev den lite geggig. Men det gjorde inget, det blev bara extra gott ihop med glassen. Det tyckte däremot inte 3-åringen som vägrade smaka.

BLÅBÄRSPAJ
recept från Allt om Mat
120 g smör
1 ägg
2, 25 dl socker
2, 25 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
200 g blåbär

01. Sätt ugnen på 175 grader. Kläm fast ett bakplåtspapper i botten av en form med löstagbar kant.
02. Smält smöret och låt det svalna. Under tiden kan du vispa ägg och socker pösigt.
03. Blanda vetemjöl och bakpulver och rör ner det i äggsmeten. Rör till sist ner smöret.
04. Bred ut smeten i formen, strö över blåbären och grädda på nedersta falsen i cirka 1 timme och 10 minuter.
05. Servera pajen ljummen.

Hej Mia Öhrn!

Mia Öhrn

Ibland känns det som om man fått en kompis utan att man ens träffat hen. Lite så är det med Mia Öhrn, konditorn och matskribenten med erfarenhet från bland annat Grand Hotel, jag tittar i hennes böcker om kladdkakor och klassiska kakor och får en känsla av att vi har så mycket gemensamt. När hon nu i dagarna gav ut Franska bakverk (Natur och kultur) är det bara för mycket - det är precis den boken jag har längtat efter! Det blir en höst med briocher, eclairer och florentiner.
Och min nya "kompis" Mia har jag i alla fall gjort en mail-intervju med:

Hur var det här då? 
– Lite trött, men bra!
Har du någon bulle i ugnen just nu? 
– Just nu bakar jag eclairer. Av pâte à choux-deg alltså, sådan där rolig som man liksom rostar i en kastrull och som puffar upp i ugnen. De ska fyllas med chokladkräm. Det är riktigt gött!
Vad har du på ditt nattduksbord då? 
– Just nu ligger där "Tillbaka till henne" av Sara Lövestam. Men det är mest för syns skull och för att ha något att svara om jag får frågan. Den är riktigt bra, men jag har tyvärr inte hunnit läsa på flera månader.
När insåg du att kakor och bakning var coolt? 
– Kanske nu?
Vilken är din madeleine-kaka och vad minns du när du äter den? 
– Min madeleinekaka ÄR madeleinekakan! När jag var liten var vi i Frankrike varje sommar och köpte med oss påsar med Madeleines från affären. De njöt vi sedan lite lagom sandiga på stranden. Det gjorde stort intryck på en unge som var van vid långa, kalla svenska vintrar i en avkrok på landet.
Vilket är ditt bästa bakverktyg?
– En neonfärgad linjal jag fick när jag skulle börja i andra klass (1988)
Varför?
– Den är främst viktig när jag skriver recept. För att mäta formarna och sedan ange korrekt i receptet vilken storlek man ska ha på formen.
Bästa stället att äta bakelser/desserter på i Stockholm och vad ska man beställa?
– Jag älskar Mumma från Grillska huset i Gamla stan! Det är en saftig liten kardemumma- och mandelbakelse som inte ser så mycket ut för världen men som är sjukt god. Grillska är dessutom väldigt bra om man lotsar runt turister i Gamla Stan.
Bästa receptbok?
– "Sommarens Söta" av Monica och Lisa Eisenman. Jag har inte bakat något ur den, men den är väldigt fin.
Hur är det att ha bakverk som yrke?
– Sjukt roligt! Det är så tacksamt att kunna se och smaka på vad man har gjort under en dag. Och bjuda andra!
Vem/vad fick dig att börja baka? 
– Tristessen på landet. Jag var ett kakmonster av rang, och min mamma gillar inte att baka, så jag fick göra det själv. 
Vilket är det sämsta jobb du haft? 
– Jag skrev av telefonkatalogen på ett marknadsundersökningsföretag. Förvisso ganska bra betalt, men inte särskilt stimulerande.

Allt man vill baka!

Om dina bakverk vore ett konstverk, vilket skulle det i så fall vara? 
– Jag kan inget om konst, jag är helt insnöad på kakor. Jag är fullkomligt oallmänbildad.
Vilket bakverk önskar du att du hade uppfunnit? 
– Semlan!
Vad ska du göra till helgen? 
– Jag ska åka till min sjuka syster i Gävle. Pepp pepp!

Sommarminnen

Hösten låter iochförsig vänta på sig, men det känns ändå att sommaren håller på att blekna bort. Men minnena av salta promenader, lustfyllda resor genom Europa, ögonblick av vyer över tysta skogar och en djup sjö och alla dessa matminnen glömmer jag inte. Italiensk glass och den fantastiska upptäckten att en av smakerna bland kulglassen var "varm maräng" - så genialt! Och den grillade ananasen vi tillagade var och varannan kväll där på västkusten. Vilka djup av smaker det lockade fram. Egentligen den ultimata desserten, men en dag gjorde vi smulpaj som Paul Svensson gör den istället. Det var inte så dumt det heller:


400 g blandade bär
0,5 dl grovriven choklad
1 dl havregryn
95 g smör
1 dl vetemjöl
0,5 dl hackad mandel
1 dl socker
1 msk maizena
2 msk florsocker

Blanda choklad, havregryn, smör, mjöl, mandel och socker i en bunke och nyp ihop till smulig deg. Fördela bären i botten på formarna, pudra över med florsocker och maizena. Täck med smulpaj och baka tills bären är mjuka och smulorna fått fin färg.

Extra fint mjöl i påsen

När man ska baka kakor efter recept från andra länder möts man ofta av ingredienser som "extra fint malet mjöl" och varje gång har jag frågat mig varför det inte finns något så civiliserat i vårt ociviliserade land. Men någon dag för något år sen gick jag förbi mjöl-hyllan på mitt lokala ICA och vad står där; Om inte en förpackning från Kungsörnen med extra fint mjöl - till kakor. Äntligen tänkte jag. Har visserligen fortfarande inte lyckats köpa en förpackning, och det är bara där, på just den ICA-butiken jag sett mjölet. Men enligt kungsörnens hemsida verkar det ju vara ett genialt mjöl så jag får väl traska dit snart och slå slag i saken.

Paj - med nya kulor

Var tvungen att köpa en födelsedagspresent till mig själv - bakbönor. Eller vad kan det heta på svenska: de där bönorna i keramik som man lägger i pajskalet för att det inte ska bubbla? Jag har saknat såna eftersom vanliga bönor aldrig blir sig lika efter att ha agerat tyngd tycker jag. Och paj har jag varit sugen på sen jag fyllde år förra året och ställde till med stort pajkalas. Tre olika pajer serverades och gästerna frågade vilket konditori som hade bakat dem. Det måste man ju säga var mycket bra betyg. Du kanske tycker det låter ambitiöst med tre olika sorters pajer - det skulle jag också ha tyckt innan jag köpte Ottolenghis kokbok. Ottolenghi är en toppenrestaurang i London och i kokboken finns delikata sallader och faktiskt lättbakade desserter. Jag använde såklart samma pajdeg till de tre pajerna och fyllningarna var otroligt enkla att göra. Den tredje fyllningen superfuskade jag med. Lemon curd på burk och så lite vispad maräng ovanpå det. Så lätt att jag inte ens orkar skriva upp det här nedan.
Bönorna hittade jag på Systrarna Voltaire i PUB i Stockholm. En affär som är lika söt som socker och som jag måste hålla mig borta ifrån om jag inte ska bli luspank.

Pajdeg:
330 gram mjöl
100 gram florsocker
skal från en halv citron
1/4 tsk salt
180 gram kallt smör uppskuret i bitar
1 äggula
2 msk kallt vatten

01. Blanda mjöl, florsocker, citronskal och salt i en skål. Tillsätt smöret och knåda snabbt ihop till en smulig deg.
02. Tillsätt äggulan och vatten och knåda ihop till en deg.
03. Knåda ihop och platta till så att degen blir som en skiva och lägg in i kylskåpet tills den blir kall.
04. Smöra in formar med smält smör.
05. Kavla ut degen och skär ut så många små pajcirklar du behöver. Lägg degen i formarna och knip till dem så att de passar ordentligt. Låt svalna i kyl i ungefär 30 min.
06. Sätt ugnen på 150 grader. Ta ut den kalla pajdegen från kylen, lägg bakplåtspapper i formarna och fyll dem med bakbönor.
07. Baka i ugn i ungefär 25 minuter. Ta upp pajerna från formen medan de fortfarande är lite varma och låt dem svalna ordentligt på en plåt.

Fyllningar
Färska bär och mascarponekräm
110 gram mascarponeost
110 gram creme fraiche
1/4 tsk vaniljessens
25 g florsocker

01. Vispa mascarponeost så att den blir lite lös. Tillsätt resten av ingredienserna och vispa tills smeten blir tjock igen. Kyl en stund.
02. Fyll pajskalen med smeten och toppa med de färska bär du tycker om; jordgubbar, hallon, blåbär är en bra blandning. Florsocker på toppen blir snyggt. Kyl en stund innan ni ska äta.

Vit choklad och hallon
Hallon
180 gram vit choklad skuren i bitar
20 gram smör
90 ml grädde
6 tsk hallonsylt

01. Mosa hallonen med en gaffel och låt dem rinna igenom en sil för att bli av med kärnorna. Ställ såsen åt sidan.
02. Lägg chokladen och smöret i en rostfri skål. Koka upp grädden, men ta genast av den från plattan när den börjar bubbla och häll över chokladen och smöret. Rör om tills allt har smält.
03. Innan chokladsmeten svalnar, skynda dig att lägga hallonsylt i pajskalen och täck sedan med chokladen.
04. Rör ner lite av hallonsåsen i varje skal, och virvla runt med en sked så det blir ett fint mönster. Låt stå i kylen tills de stelnat. Ta ut dem 30 minuter innan servering.

Minipavlova

Vi var på semester i julas - och vid ett lyckligt tillfälle hamnade vi mitt i en lunchbuffé. Det kanske inte låter så upphetsande, men hela grejen med att varje station serverade otroligt god mat, att den tillagades mitt framför våra ögon medan vi borstade bort sand från fötterna var otroligt sjysst. Och det bästa av allt var dessertbordet som dignade av nygräddade våfflor, churros direkt från fritösen, färskaste frukten och så himla gulliga små pavlovas. De var perfekta, rymdes perfekt i ett pincettgrepp och smälte i munnen på ett ögonblick. Sen dess har pavlova i munsbit-format var ett projekt på listan.
Med tanke på att det här var det som blev kvar; en av de mindre lyckade stackarna som inte platsade på serveringsfatet, måste man konstatera att det inte bara var jag som tyckte att det här var en genial dessert.

Maräng:
3 äggvitor
3 dl socker
1 tsk citronsaft
2 tsk maizena

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa äggvitorna hårt. Om du kan vända på bunken utan att få marängen över dig, är du klar. Tillsätt socker och citronsaft. Vispa igen tills det är väl blandat och det går att vända på bunken. Blanda ner maizena.  Ta fram spritsen och spritsa "fågelbon" med marängen, små rundlar med ett par varv ovanpå. Grädda i ugn i cirka 10 minuter, sänk värmen till 100 grader och grädda i cirka 25 minuter till.

Lemon curd
1 gelatinblad
3 ägg
150 gram socker
75 gram citronsaft + citronskal från 1, 5 citron
100 gram smör

Lägg gelatinbladet i blöt. Vispa ägg och socker luftigt. Koka upp citronsaft, skal och smör. Häll över i ägg och sockerblandning och vispa ihop ordentligt. Låt koka upp igen under ständig omrörning. När det kokar ta av från värmen och fortsätt vispa tills det svalnar något. Krama ur vattnet från gelatinbladet och vispa ner det ordentligt. Låt svalna.

Garnera med jordgubbsgrädde och jordgubbar. Skynda dig att ät, de tar snabbt slut.