Gubbigt kafferep

Mia Öhrn har skrivit ett briljant inlägg om dessertgubbarna i tv-programmet dessertmästarna i kanal 5. Läs och hjälp till att fylla på listan!

Hej Roy Fares!

Vi talar om honom, om att han visst syns överallt nu, speciellt i t-banan. En kampanj för kanal 5, som bullbakare för Pressbyrån och så med boken såklart, den nya United States of Cakes: bakverk och sötsaker från den amerikanska västkusten (Bonnier Fakta). Vi förstår det. Roy Fares; alltid glad, med glimten i ögat och bakverken är pigga praliner i lyxformat. Boken ligger och pockar på mig, trots att just amerikanska bakverk aldrig varit min grej. Men när jag bläddrar mig igenom hittar jag det mest geniala recept jag sett i en bakbok: Icecream Sandwich. Herregud, mina barn kommer bli överlycklig när de får hjälpa till att fylla frysen med dem, och sen kommer de skicka tackbrev till Fares. Förvänta dig en hög med huvudfotingar i brevlådan Roy!

Hur var det här då?
– Det är toppen.
Har du någon bulle i ugnen just nu?
 – Ja, det har har faktiskt, äpplebullar.
Vad har du på ditt nattduksbord då? 
– Massor med onödiga saker som inte borde vara där
När insåg du att kakor och bakning var coolt? 
– När jag hade hemkunskap, har alltid älskat att vara kreativ och skapa med händerna.
Vilket är ditt bästa bakverktyg? 
– Min visp och palett.
Varför?
– Vispen är nödvändig, paletten är ett perfekt verktyg som man kan lyfta och stryka upp tårtor med och använda till mycket annat.
Bästa stället att äta bakelser/desserter på i Stockholm och vad ska man beställa? 
– Oj det finns många. Svårt att välja.
I världen då?
– Joan´s on third i LA och då ska man äta deras morotskaka.
Bästa receptbok? 
– Sweet och United states of cakes :-)
Världens bästa baktips generellt? 
– Läs receptet ordentligt
Hur är det att jobba med bakverk? 
– Gott och alldeles underbart.
Vem/vad fick dig att börja baka? 
– Jag själv.
Vilket är det sämsta jobb du haft?
– Har varit lyckligt lottad.
Vilket bakverk önskar du att du hade uppfunnit?
– Cupcakes och tagit patent på det hahaha.
Vad ska du göra till helgen?
– Säkert något kul

I väntan på kanelbullens dag

Tre ställen i Stockholm serverar anständiga kanelbullar: Fabrique, Valhallabageriet och Riddarbageriet. Här är bullarna drypande av smör och smakar verkligen något - sådär så att man undrar om man någonsin har ätit en riktig kanelbulle tidigare. Har man råkat äta en kanelbulle från något av de här ställena, då är det i allafall ingen idé att försöka äta en från en annan plats. Man blir bara besviken. På det torra, det degiga, det tråkiga, på att ordet bulle missbrukas och misshandlas så hårt. Och snart är det dags för kanelbullens dag – den där dagen som uppstod plötsligt från ingenting och har blivit svenskarnas största högtid på nolltid. 4 oktober, men om min syster inte hade fyllt år på den dagen hade jag aldrig lagt det på minnet. Hur många kanelbullar som än säljs den dagen. Jag tittade i almanackan och såg att dagen närmade sig. Vi hade inget att göra så varför inte ställa till med ett bullbak. Fabrique och Valhallabageriets bakböcker har jag inte, men däremot Riddarbageriets härligt enkla. Och eftersom jag har glömt köpa bakformar var vi tvungna att lära oss att göra kanelknutar. Jag har alltid velat kunna det eftersom de bullarna är så mycket snyggare, men jag är lat av naturen och har aldrig brytt mig om att lära mig. Det var inte alls komplicerat – nu kan jag bli snål av naturen istället och spara in på bakformarna för alltid.

KANELBULLAR
700 g vetemjöl
300 g mjölk
120 g strösocker
100 g smör
1 ägg
10 g salt
30 g jäst

01. Blanda samtliga ingredienser i en bunke och knåda i 15 min.
02. Låt degen vila i rumstemperatur i 30 min.
03. Kavla ut degen så att den blir cirka 3 mm tjock och 30 cm bred.
04. Bred ut rikligt med smör över hela degstycket. Det finns liksom inget som heter för mycket smör för kanelbullar...
05. Strö över socker och kanel. Här behöver du heller inte spara på något krut.
06. Vik degen dubbel och skär remsor. Skär sedan "byxor" på remsan, så att den får ben. Fläta sedan ihop benen och vik in ena änden genom flätan.
07. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och jäs i cirka 60 min.
08. Sätt ugnen på 230 grader.
09. Pensla med ägg, strö över pärlsocker och baka i cirka 6 min.

Dyrt skådebröd

Ibland är DN så roliga, som när de har snappat upp den här nyheten, om en cupcake i guld som ställs ut i London. Runt 8000 kr skulle man få betala om man var sugen på att äta upp den - bakelsen som är smaksatt med hawaiianskt te, champagne och exklusiv choklad. Jag tycker det är så fånigt med den typen av skådebröd - som bara ska vara exklusiva för exklusivitetens skull. Jag tror inte alls att den smakar som den kostar. Likadant med de där bakelserna som var så trendiga för ett par år sen, som såg ut som dyra skor, handväskor och modelogotyper - för vem görs den typen av bakverk? Jag kanske är sur, men jag tycker en riktigt fin klassisk bakelse är bättre än vilka innovativa skådebröd som helst.

Mitt grand café

Så satt jag där, av olika anledningar, på första parkett, och försökte memorera varenda ord Peter Nordin och Daniel Lindeberg sa om 25 ton specialimporterat mjöl från Frankrike, om kylskåpet från Lyon, om ugnen de fått gå en kurs för att lära sig använda korrekt till baguetterna, om frankofila drömmar, om nygräddade wienerbröd som bakas tre gånger om dagen och som det kommer plingas i en klocka för när de är klara så hela kvarteret vet att det är dags för fika. Det talades till och med om en wienerbrödsapp - och den som inte blev förförd av den tanken kan inte vara människa. På bordet låg en rosa servett i perfekt nyans att matcha en prinsesstårta med och crepen som serverades var upplagd på en specialgjord koppartallrik. När det dessutom kom ett glas champagne - egen etikett från huset Hatt och söner - orkade jag knappt mer. Det blev för bra och härligt och jag skyndade mig att äta upp för efteråt skulle det bli det jag kom dit för. Alldeles färska wienerbröd och en prinsesstårta på deras sätt. Wienerbröden, som de valt att satsa på helt enkelt för att det är gott, ursprungligen kommer den ju från Danmark och passar dåligt in i det franska konceptet, smakade croissant! De frasiga bröden smulade ner min plats och menyn som hade en speciell sida för wienerbröden som kommer komma i flera olika smaker, som hallon och choklad. Åh vad härligt, men vad svårt att välja, eller måste man välja, det behöver man kanske inte? Priserna var trots allt rimliga - jag tror de skulle ta 25 kr för en bulle, och 45 kr för en bakelse och det är nog vad jag kommer få betala, för prinsesstårtan som jag fick ett smakprov på var faktiskt helt makalös. De har gjort allt från grunden; anslag, marsipan, vaniljkräm och sylt. Och den där sylten - den var len, men kraftfull och gav tårtan den där kicken som man ibland kan sakna i tårtor. Biten smälte i munnen och eftersmaken var bara en längtan efter mer.

Tid för wienerbröd.

Tydligen var moussetårtan smaksatt med oolong-te en riktig hit den med. Jo, jag kommer hänga där på alldeles nyöppnade Wienercaféet för det här var faktiskt så bra som man kunde hoppas. Och alla andra kommer förmodligen hitta hit också. Vi ses där!

Vad gott med blå, blå blåbärspaj!

Visst låter det gott! säger mannen när han försöker övertyga 3-åringen att smaka. Blåbärspaj måste vara världens godaste ord lägger han till och vi börjar alla smaka på ordet. Mmm. Blåbärspaj smakar gott bara man säger det! Och eftersom vi hade fått två lådor av svärfar efter att ha satt upp ett fågelbo och förförts av fruktståndet som låg på vägen, oj vilka skogsblåbär sa han, hade vi ett överskott av bär i kylskåpet. Det var bara att ställa sig och börja vispa ihop det som skulle bli en lite seg paj som smakade som pannkaka. Väldigt gott faktiskt, men eftersom vi hade överdrivit blåbärsmängden blev den lite geggig. Men det gjorde inget, det blev bara extra gott ihop med glassen. Det tyckte däremot inte 3-åringen som vägrade smaka.

BLÅBÄRSPAJ
recept från Allt om Mat
120 g smör
1 ägg
2, 25 dl socker
2, 25 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
200 g blåbär

01. Sätt ugnen på 175 grader. Kläm fast ett bakplåtspapper i botten av en form med löstagbar kant.
02. Smält smöret och låt det svalna. Under tiden kan du vispa ägg och socker pösigt.
03. Blanda vetemjöl och bakpulver och rör ner det i äggsmeten. Rör till sist ner smöret.
04. Bred ut smeten i formen, strö över blåbären och grädda på nedersta falsen i cirka 1 timme och 10 minuter.
05. Servera pajen ljummen.

Hej Mia Öhrn!

Mia Öhrn

Ibland känns det som om man fått en kompis utan att man ens träffat hen. Lite så är det med Mia Öhrn, konditorn och matskribenten med erfarenhet från bland annat Grand Hotel, jag tittar i hennes böcker om kladdkakor och klassiska kakor och får en känsla av att vi har så mycket gemensamt. När hon nu i dagarna gav ut Franska bakverk (Natur och kultur) är det bara för mycket - det är precis den boken jag har längtat efter! Det blir en höst med briocher, eclairer och florentiner.
Och min nya "kompis" Mia har jag i alla fall gjort en mail-intervju med:

Hur var det här då? 
– Lite trött, men bra!
Har du någon bulle i ugnen just nu? 
– Just nu bakar jag eclairer. Av pâte à choux-deg alltså, sådan där rolig som man liksom rostar i en kastrull och som puffar upp i ugnen. De ska fyllas med chokladkräm. Det är riktigt gött!
Vad har du på ditt nattduksbord då? 
– Just nu ligger där "Tillbaka till henne" av Sara Lövestam. Men det är mest för syns skull och för att ha något att svara om jag får frågan. Den är riktigt bra, men jag har tyvärr inte hunnit läsa på flera månader.
När insåg du att kakor och bakning var coolt? 
– Kanske nu?
Vilken är din madeleine-kaka och vad minns du när du äter den? 
– Min madeleinekaka ÄR madeleinekakan! När jag var liten var vi i Frankrike varje sommar och köpte med oss påsar med Madeleines från affären. De njöt vi sedan lite lagom sandiga på stranden. Det gjorde stort intryck på en unge som var van vid långa, kalla svenska vintrar i en avkrok på landet.
Vilket är ditt bästa bakverktyg?
– En neonfärgad linjal jag fick när jag skulle börja i andra klass (1988)
Varför?
– Den är främst viktig när jag skriver recept. För att mäta formarna och sedan ange korrekt i receptet vilken storlek man ska ha på formen.
Bästa stället att äta bakelser/desserter på i Stockholm och vad ska man beställa?
– Jag älskar Mumma från Grillska huset i Gamla stan! Det är en saftig liten kardemumma- och mandelbakelse som inte ser så mycket ut för världen men som är sjukt god. Grillska är dessutom väldigt bra om man lotsar runt turister i Gamla Stan.
Bästa receptbok?
– "Sommarens Söta" av Monica och Lisa Eisenman. Jag har inte bakat något ur den, men den är väldigt fin.
Hur är det att ha bakverk som yrke?
– Sjukt roligt! Det är så tacksamt att kunna se och smaka på vad man har gjort under en dag. Och bjuda andra!
Vem/vad fick dig att börja baka? 
– Tristessen på landet. Jag var ett kakmonster av rang, och min mamma gillar inte att baka, så jag fick göra det själv. 
Vilket är det sämsta jobb du haft? 
– Jag skrev av telefonkatalogen på ett marknadsundersökningsföretag. Förvisso ganska bra betalt, men inte särskilt stimulerande.

Allt man vill baka!

Om dina bakverk vore ett konstverk, vilket skulle det i så fall vara? 
– Jag kan inget om konst, jag är helt insnöad på kakor. Jag är fullkomligt oallmänbildad.
Vilket bakverk önskar du att du hade uppfunnit? 
– Semlan!
Vad ska du göra till helgen? 
– Jag ska åka till min sjuka syster i Gävle. Pepp pepp!