Paj - med nya kulor

Var tvungen att köpa en födelsedagspresent till mig själv - bakbönor. Eller vad kan det heta på svenska: de där bönorna i keramik som man lägger i pajskalet för att det inte ska bubbla? Jag har saknat såna eftersom vanliga bönor aldrig blir sig lika efter att ha agerat tyngd tycker jag. Och paj har jag varit sugen på sen jag fyllde år förra året och ställde till med stort pajkalas. Tre olika pajer serverades och gästerna frågade vilket konditori som hade bakat dem. Det måste man ju säga var mycket bra betyg. Du kanske tycker det låter ambitiöst med tre olika sorters pajer - det skulle jag också ha tyckt innan jag köpte Ottolenghis kokbok. Ottolenghi är en toppenrestaurang i London och i kokboken finns delikata sallader och faktiskt lättbakade desserter. Jag använde såklart samma pajdeg till de tre pajerna och fyllningarna var otroligt enkla att göra. Den tredje fyllningen superfuskade jag med. Lemon curd på burk och så lite vispad maräng ovanpå det. Så lätt att jag inte ens orkar skriva upp det här nedan.
Bönorna hittade jag på Systrarna Voltaire i PUB i Stockholm. En affär som är lika söt som socker och som jag måste hålla mig borta ifrån om jag inte ska bli luspank.

Pajdeg:
330 gram mjöl
100 gram florsocker
skal från en halv citron
1/4 tsk salt
180 gram kallt smör uppskuret i bitar
1 äggula
2 msk kallt vatten

01. Blanda mjöl, florsocker, citronskal och salt i en skål. Tillsätt smöret och knåda snabbt ihop till en smulig deg.
02. Tillsätt äggulan och vatten och knåda ihop till en deg.
03. Knåda ihop och platta till så att degen blir som en skiva och lägg in i kylskåpet tills den blir kall.
04. Smöra in formar med smält smör.
05. Kavla ut degen och skär ut så många små pajcirklar du behöver. Lägg degen i formarna och knip till dem så att de passar ordentligt. Låt svalna i kyl i ungefär 30 min.
06. Sätt ugnen på 150 grader. Ta ut den kalla pajdegen från kylen, lägg bakplåtspapper i formarna och fyll dem med bakbönor.
07. Baka i ugn i ungefär 25 minuter. Ta upp pajerna från formen medan de fortfarande är lite varma och låt dem svalna ordentligt på en plåt.

Fyllningar
Färska bär och mascarponekräm
110 gram mascarponeost
110 gram creme fraiche
1/4 tsk vaniljessens
25 g florsocker

01. Vispa mascarponeost så att den blir lite lös. Tillsätt resten av ingredienserna och vispa tills smeten blir tjock igen. Kyl en stund.
02. Fyll pajskalen med smeten och toppa med de färska bär du tycker om; jordgubbar, hallon, blåbär är en bra blandning. Florsocker på toppen blir snyggt. Kyl en stund innan ni ska äta.

Vit choklad och hallon
Hallon
180 gram vit choklad skuren i bitar
20 gram smör
90 ml grädde
6 tsk hallonsylt

01. Mosa hallonen med en gaffel och låt dem rinna igenom en sil för att bli av med kärnorna. Ställ såsen åt sidan.
02. Lägg chokladen och smöret i en rostfri skål. Koka upp grädden, men ta genast av den från plattan när den börjar bubbla och häll över chokladen och smöret. Rör om tills allt har smält.
03. Innan chokladsmeten svalnar, skynda dig att lägga hallonsylt i pajskalen och täck sedan med chokladen.
04. Rör ner lite av hallonsåsen i varje skal, och virvla runt med en sked så det blir ett fint mönster. Låt stå i kylen tills de stelnat. Ta ut dem 30 minuter innan servering.

Minipavlova

Vi var på semester i julas - och vid ett lyckligt tillfälle hamnade vi mitt i en lunchbuffé. Det kanske inte låter så upphetsande, men hela grejen med att varje station serverade otroligt god mat, att den tillagades mitt framför våra ögon medan vi borstade bort sand från fötterna var otroligt sjysst. Och det bästa av allt var dessertbordet som dignade av nygräddade våfflor, churros direkt från fritösen, färskaste frukten och så himla gulliga små pavlovas. De var perfekta, rymdes perfekt i ett pincettgrepp och smälte i munnen på ett ögonblick. Sen dess har pavlova i munsbit-format var ett projekt på listan.
Med tanke på att det här var det som blev kvar; en av de mindre lyckade stackarna som inte platsade på serveringsfatet, måste man konstatera att det inte bara var jag som tyckte att det här var en genial dessert.

Maräng:
3 äggvitor
3 dl socker
1 tsk citronsaft
2 tsk maizena

Sätt ugnen på 150 grader. Vispa äggvitorna hårt. Om du kan vända på bunken utan att få marängen över dig, är du klar. Tillsätt socker och citronsaft. Vispa igen tills det är väl blandat och det går att vända på bunken. Blanda ner maizena.  Ta fram spritsen och spritsa "fågelbon" med marängen, små rundlar med ett par varv ovanpå. Grädda i ugn i cirka 10 minuter, sänk värmen till 100 grader och grädda i cirka 25 minuter till.

Lemon curd
1 gelatinblad
3 ägg
150 gram socker
75 gram citronsaft + citronskal från 1, 5 citron
100 gram smör

Lägg gelatinbladet i blöt. Vispa ägg och socker luftigt. Koka upp citronsaft, skal och smör. Häll över i ägg och sockerblandning och vispa ihop ordentligt. Låt koka upp igen under ständig omrörning. När det kokar ta av från värmen och fortsätt vispa tills det svalnar något. Krama ur vattnet från gelatinbladet och vispa ner det ordentligt. Låt svalna.

Garnera med jordgubbsgrädde och jordgubbar. Skynda dig att ät, de tar snabbt slut.

Wienercaféet igen

Läste i tidningen att ena halvan av Frantzén/Lindeberg är med och lanserar nya Wienercaféet. Det tyder i och för sig på höga ambitioner, vilket ju är bra, men man (jag) befarar att det också innebär pruttigt pretentiösa bakverk.
Vad tror ni? Bra eller dåligt?

Längtan efter Wienercaféet

Redan vid årsskiftet hörde jag ryktas om att något stort var på gång. Att någon med hjärta och ambitioner hade köpt upp anrika Wienerkonditoriet på Biblioteksgatan och att det återigen skulle få bli ett stolt café. För vi har varit många som undrat hur man kan misshandla ett ställe så, hur man så trött kan servera stela lasagnebitar, menlösa sallader och bakverk som bakats utan kärlek - på ett ställe som en gång var det finaste som fanns i Stockholm. Men nu, hörde vi, att allt skulle rivas ut, allt skulle göras om, det svenska bak-arvet skulle återupptäckas och det bästa av allt wienerbröd skulle börja bakas på plats, på givna klockslag, för att man verkligen skulle kunna njuta av ett pinfärsk bakverk.
I maj var det meningen att det skulle slå upp portarna, och hela våren gick jag förbi och oroade mig för fönster som inte kommit på plats och att det inte alls verkat färdigt. Det drog visst ut på tiden det där med ombyggnaden... Men nu verkar det vara dags! Snart! I början på september. Och ägarna verkar vara nästan lika exalterade som mig.
Typiskt mig var jag tvungen att skicka dem ett mail för att berätta exakt hur peppad jag var på det de gjorde. Och kanske, kanske framstod det där mailet som lite överdrivet entusiastiskt. Så nu oroar jag mig för att redan innan de öppnat att jag skaffat mig ett rykte om att vara aningens rubbad. Jag tänker ändå gå dit på min födelsedag om de har öppnat då. 4 september.

Nyhetsströssel

Man vet att det är sommar när tidningarna rapporterar om att många butiker har strösselbrist!
Här kan du läsa den viktiga nyheten om att strösselfabriken haft stopp i tillverkningen och att karamellströssel är den populäraste smaken. I allafall på sommaren. Jag hade nog inte gissat det...

Här hemma försökte vi göra eget chokladströssel efter ett recept från StikkiNikki. Det gick sådär - vi återkommer när vi lyckats bättre.

Bara en till syltkaka...

Sagofiguren Alfons Åberg har en sån där farmor som alltid har hembakade kakor i en burk hemma. Det är de godaste kakor som man bara måste ta ytterligare en av, och farmor är av den snälla sorten och låter barnen äta så många de orkar. Jag har alltid föreställt mig att farmorns kakor är spritsade syltkakor med den ljuvligaste hallonsylt i mitten. Och nu har jag hittat det receptet som hon måste ha använt! Dels för att det här är kakor som inte tar mer än en halvtimme att göra (vilket väl måste vara ett viktigt kriterium om man alltid ska ha kakor i en burk hemma) och de är sagolikt goda. En av de godaste kakor jag ätit faktiskt!



Receptet kommer från Jan Hedh och han kallar kakorna Kurt Lundgrens Strassburgare. Kurt själv fanns tydligen på Blekingsborgs Konditori och verkar ha varit en riktigt fin sockerbagare: 

 Cirka 65 stycken

100 gram florsocker
15 gram vaniljsocker
300 gram smör
375 gram vetemjöl

Hallonsylt

01. Sätt ugnen på 200 grader.
02. Sikta flor- och vaniljsocker och rör det lätt och luftigt med det rumstempererade smöret.
03. Vänd ner mjölet och jobba lätt ihop till en deg - överarbeta inte!
04. Spritsa upp rosetter med krusig tyll nummer 12 och tryck en liten fördjupning i mitten av kakan. Är det svårt att spritsa upp degen, testa att lägga den på ett varmt ställe i ett par minuter.
05. Lägg en liten klick hallonsylt i mitten och baka gyllenbruna i cirka 7-8 minuter.

Tårtgate

Vid det här laget har väl allt sagts om kulturminister Lena Adelsohn Liljeroth och den medelmåttige konstnären Makonde Linde redan. Jag tycker inte kulturministern behöver avgå, men jag tycker det har varit otroligt lite fokus på själva tårtan i debatten. Kan man inte få en bra förklaring till varför Makonde valde att göra sin tårta till en ful variant av Lakritstrollet? Vem var det som bakade den - för visst måste det ha varit ett beställningsjobb- och vad tänkte den personen?
Jag är också nyfiken på hur tårtan egentligen smakade? Vad bestod den där blodröda fyllningen av? Var den bara god eller om avsikten var att man skulle få en dålig smak i munnen - fanns det ett uns bittermandel någonstans i tårtan? Det vore ju så smart att göra smakupplevelsen till en del av performance-konsten. Eller skulle det kanske vara övertydligt?